Goulue de karo カロ食彩 2

筍ご飯を炊こう。

春のシンボル、筍ご飯。

「うまい筍は根っこのところがトウフみたいに柔らかい。」 荒畑寒村


若竹




寒村先生の仰るような筍には、なかなかお目にかかれませんが・・・。

筍ご飯は、まず前日の「若竹煮」作りから始まる。二日連続筍の晩餐で春を愛でることにしましょう。
生の筍を買うなら小さめを。扱い易いし、早く火が通る。ざっと洗って根っこに包丁を深く一本入れ、固い皮をはずす。鍋に入れ、米糠か、ない時は、お米をひとつかみ入れて、ガーッと茹でる。大きさにもよりますが、まず30分。後で煮るから、ほどほどで・・・。冷めるまでそのまま。茹で筍なら、切って、一度ゆがきます。これをまず若竹にします。
筍は味が沁みにくい。だしとお砂糖で少し煮て、お酒、削りがつおをタップリ加える。お醤油は最後に。火は中火。
若芽は水でもどし、茎を取り除いて水からゆがく。笊にあげ、すぐにお鍋にもどし、だしと少しのお砂糖、お醤油で煮る。こちらにも削りがつおとお酒を。
カロの若竹は、筍、若芽を別々に煮ます。後から筍ご飯に転用するためには、筍が若芽に「まみれている」とやりにくいので。
お皿の上で、初めて出会った筍と若芽。かつおぶしの香り。木の芽を添えてもいいけれど、茹でたほうれん草を盛り合わせても質実な感じ。大きく切って煮た筍をレンジで焼いても美味しい。明日も明後日も使えるので、筍は沢山煮ておく。筍ご飯にする分は、根の方を多くとりのけておきましょう。

焼き筍


献立は、マルガリータ・ピツァやペペロンチ―ノ・スパゲティとも不思議にマッチ。あとは鳥ひき肉のそぼろを入れた出し巻き卵、デザートはいちご。

若竹の翌日、いよいよ本命の筍ご飯。お米は普通にとぐ。
筍はもう味がついているので簡単かんたん。切り方は自由。大きければ豪快、細かく切れば繊細。油あげ、椎茸、鶏肉、人参など、お醤油とお砂糖で煮る。切った筍を加えて、さっと煮たて、煮汁ごとお米に加えて炊く。うっすらお焦げが出来れば上出来。絹さやの塩ゆでをいっぱい振りかける。

たけのこご飯


今日は筍づくしで、筍入りのおみおつけ、筍の天ぷら(昨日の若竹をそのまま衣につけて揚げただけ。)あと一品は薄切り牛肉をサッとフライパンで焼き、大根おろしとお醤油をからめたものなど。


筍を掟のごとく届けもす  中村汀女
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